VELOUTE
Salsa velouté con Calocybe
gambosa (setas) en la que se puede apreciar el aspecto cremoso y
graso de esta salsa.
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede
ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo
ello ligado
con un roux
(puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de
una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas
de la cocina francesa. A la velouté de pescado
se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera
se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la
denomine como una crema.
CARACTERISTICAS
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.El parecido entre la velouté, la salsa besamel y la salsa española está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos)oscuros La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.
HISTORIA
Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea crema será la salsa suprême, etc.
DERIVADOS DE LA SALSA VELOUTÉ
Existen algunas salsas que se derivan de la velouté:
Salsa Suprema
o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado de mantequilla,
zumo de limón
y crema de
leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo,
pavo, pastas y huevos.
Salsa de vino blanco:
Hecha con una base de velouté de pescado, aceite vegetal, zumo de limón,
crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
Salsa albufera -
Salsa veneciana - Se trata
de una salsa donde el caldo
es un fumet
de pescado aromatizado con vinagre de estragón.
INGREDIENTES
•1/2
litro de fumet de pescado o fondo blanco
•100 ml de leche
•30 gr de mantequilla
•30 gr de harina.
ELABORACION DE SALSA VELOUTE
Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y
mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel
de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u
oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más
cocidas.
Para la salsa
velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o
incluso blanca, casi sin coción.
A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En
este caso es un fumet de pescado,
iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a
nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa
espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor,
podemos hacer una velouté mucho más espesa.
Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese
necesario algo más de caldo al final.
